的水中丢下葱姜，加入白酒后继续说道：“这焯水也是很有讲究的。

需要两面分开来焯水，先里后外，最关键的是里面，血水和腥味儿都是来自这里。”

刘老将三只家禽全部反转了过来，露出了里面的部分，但并不是直接丢进锅中焯水。

而是用一只一只地放在漏勺上面，用汤勺舀水慢慢地浇淋。

这些都是总结出来的经验，楚云风心中感慨不已，如果是自己的话，一定会第一时间将它们丢下去的。

如果是这样的话，那么一来定型就会失败，二来会焯水过头，无法掌握火候。

果然，刘老焯水的时间不太长，很快就将它们再次翻了一个面，继续焯了几下便完成了这个步骤。

接下来就是切配料了，楚云风将清洗好的鸭胗、香菇和冬笋放在菜板旁，外加一小块火腿。

“空隙的地方要加香菇、冬笋和火腿，这样在煮制的时候才能够将香味儿给激发出来。”

刘老切好这三样食材之后，将鸽子套进了野鸭里面，缝隙处将这些配料塞了进去。

最后套家鸭的时候，也塞了这些配料，然后再将野鸭和鸽子的头给拉了出来，三只家禽的头全部都露在了外面。

这样一来，三套鸭的生胚便做好了。

过程看起来很简单，但是最难的地方就在于整形脱骨，这可不是轻易就能够做到的。

整个过程最关键的就是下刀，特别是在分离骨头和鸭肉的时候，稍微不注意，就会将鸭皮给弄破，那就算是失败了。

“下面就是煮制了，这一步基本上没有多少技术含量了，但是我想说的是，既然是头菜，那么它一定会有自己极其鲜明的特点。

第一，外形要先声夺人。

第二，厨艺要细腻精湛。

第三，口味要艳压群芳。

就比方说你跟林师傅他们正在复原的那道红烧牛头方，你想想是不是达到了这三个特点。”

刘老的提点让楚云风很是有茅塞顿开的感觉，从他给的思路来分析，自己的眼界一下就给打开了。

仔细想想确实说得很有道理，普遍理解过来就是“色香味形意”，这每一个细节都是相辅相成的。

楚云风实践经验非常丰富，但