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排酸牛肉是牛在屠宰了之后，身体细胞失去了血液对它的氧气供应，从而无法进行无氧呼吸，就会产生大量的乳酸。

乳酸虽然对于人体无害，但是却会影响牛肉的风味。

排酸需要在一定的温度下，在排酸库里的湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉。

同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。

排酸过后的牛肉具有三高：高蛋白、高能量和高营养。

三低：低糖、低胆固醇和低脂肪。

牛肉的纤维结构发生了变化，容易咀嚼和消化，而且牛肉中所富含的维生素B12矿物质等营养物质更有利于人体的吸收，口感也更好。

跟老板商定好了之后，楚云风立刻定了一批，即便是现在发货，也只能明天中午才能收到，这还是走航空急件的方式。

那么剩下需要准备的就是豆腐、蒜苗、豆豉、花椒和辣椒了。

豆腐不必说，找吴老板就好，而且楚云风要求必须是那种本地的老品种小黄豆做出来的卤水豆腐。

卤水豆腐最大的特点就是入味儿比较快，这是卤水做出来的豆腐的特色，由于气泡的原因，豆腐中的缝隙比较多，所以很容易入味儿。

嫩豆腐入味儿就不行了，因为它的组织太过细腻，所以入味儿的效果要差很多。

那些新品种的豆子，以及转基因的豆子都是不行的。

新品种的豆子虽然看起来很大，但是做出来的豆腐没有老品种小黄豆做出来的那么香。

转基因的就不用说了，更是不可能用它的。

蒜苗的选用上也是很有讲究的，用的是香蒜苗，香蒜苗的根部是红色的，比白蒜苗要香很多。

这就是红蒜和白蒜的区别，始终是要比白蒜好吃，用菜籽油炒肉放一点儿红蒜，那香味就别提了，白蒜是不会有这种浓香味道的。

豆豉的选用也很有讲究，当年条件比较艰苦，温巧巧和薛师傅用的都是普通的豆豉。

而川西地区最有名的豆豉便是永川豆豉，已有300多年的历史，即便是现在，很多厨师在做川菜的时