啊。

“那个，这道菜的选鱼是不是有什么讲究？”

老黄提出了自己的疑惑。

西湖醋鱼，用的是草鱼。

这大伙都知道。

但今天早上送过来的鱼，都不算太大。

“有猜测也可以直接说，不要怕说错。”

徐来点了点头。

西湖醋鱼，是一道杭州菜。

这道菜是从北方的糖醋鲤鱼演变而成的。

但南方很少有人食用鲤鱼，觉得鲤鱼有一股土腥味。ωωw.

所以后来的厨师，便改用了当地的草鱼来进行烹饪。

这是典型的北菜南做。

“我猜的啊，说错了大伙别见笑。”

“我猜这鱼应该选用半斤左右的，太大的鱼肉老了，太小又肉又没长全”

“半斤左右的草鱼，肉质最为鲜嫩。”

老黄给出猜测。

“记住一句口诀，鱼长不过尺，重不过逾半斤。”

徐来点了点头，再次看向其他人。

“这道菜使用了【汆】的烹饪手法。”

一名年轻的帮厨举手说道。

“知道【汆】和【煮】的区别吗？”

徐来反问道。

后者挠了挠头道：“我只知道，汆比煮的加热时间要短，其他的就不清楚了。”

“说对了一半……”

徐来耐心讲解。

汆，一种烹调方法。

把食物放到沸水里稍微一煮，某些地区直接把这种烹饪方式叫做烫。

用汆法成菜，一般以汤作为传热介质，成菜速度较快。

汆是制作汤菜的专门方法。

这种方法特别注重对汤的调制。

从汤质上来说，有清汤（清汆）和浓汤（浓汆）之分。

但无论是清汤还是浓汤，使用汆法制作美食，必须有一个前提。

那就是原材料必须细嫩鲜美。

像今天这道西湖醋鱼，可以说是汆法的代表作之一。

将处理好的生鱼肉，直接放入滚烫的清汤里，期间不停用大勺舀汤淋在鱼肉身上，使其快速变熟。

这样不仅保留了鱼肉的鲜嫩，同时又再次去掉了鱼腥。

“尝尝看。”

徐来从盘子里挑出一块没有带蘸料的鱼肉，喂给对方。

“好嫩！”

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